دستور تهیه آش شولی، کله گیپا، قیمه نخود و خورش به آلو؛ غذا های سنتی و خوشمزه استان یزد - وبلاگ تالار پذیرایی

به گزارش وبلاگ تالار پذیرایی، اگر تا کنون سری به این استان تاریخی و کویری نزده اید و طعم غذا های متفاوت و لذیذشان را نچشیده اید، با ما همراه باشید تا با بعضی از غذا های معروف و پرطرفدار استان یزد آشنا شوید.

معصومه مهدیانی| نام استان یزد که می آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی های خوشمزه ای می افتند که مزه شان هیچوقت از ذائقه ایرانی حذف نمی گردد، اما این استان مهد غذا های اصیل و لذیذی است که تجربه متفاوتی از طعم را برایتان رقم می زند.

حفظ سنت و فرهنگ ایرانی علاوه بر اینکه در بافت و معماری شهری بسیار مشهود است، در فرهنگ غذایی این استان نیز کاملا احساس می گردد. اگر تا کنون سری به این استان تاریخی و کویری نزده اید و طعم غذا های متفاوت و لذیذشان را نچشیده اید، با ما همراه باشید تا با برخی از غذا های معروف و پرطرفدار این استان آشنا شوید.

البته ناگفته نماند دستور تهیه بسیاری ازغذا های این استان همچون آبگوشت یزدی، کشک خیار (آبدوغ خیار)، کوفته یزدی، اشکنه یزدی، تاس کباب یزدی، قلیه کدو و ... با اندکی تفاوت در مواد اولیه با سایر استان ها یکسان است از همین رو سعی کردیم در این مطلب سراغ غذا هایی برویم که مختص مردم این استان هستند.

آش شولی؛ غذای اصیل یزدی

آش شولی از جمله غذا های محلی یزد است که در هیچ شهر دیگری پیدا نمی گردد. آش شولی پخت بسیار ساده ای دارد، ولی در عین حال اگر از آن بچشید از خوشمزه ترین غذا هایی خواهد بود که تا به حال نوش جان نموده اید. اغلب یزدی ها از این آش به عنوان میان وعده استفاده می نمایند. مواد مورد استفاده در طبخ این آش کاملا به فصل بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد مختلفی در آن استفاده می گردد.

مواد اولیه

عدس ریز یک پیمانه

سبزی آش (تره، شوید، گشنیز، شنبلیله)، خرد شده 2 پیمانه

اسفناج تقریبا درشت خرد شده یک پیمانه

چغندر یک عدد بزرگ

سرکه ½ لیوان

شکر یک قاشق غذاخوری (دلخواه) اگر چغندر میزنین شکر حذف گردد

نمک، فلفل، زرد چوبه به میزان لازم

پیاز 2 عدد بزرگ

نعناع خشک 3 قاشق غذاخوری

آرد 1 و 1/2 لیوان

طرز تهیه

مرحله اول: ابتدا چغندر ها را خوب بشورید. سپس داخل قابلمه ریخته و اجازه دهید تا خوب پخته و نرم گردد. وقتی پخته شد عدس را به چغندر اضافه کنید.

مرحله دوم: وقتی عدس پخته شد، سبزی را که شسته و خرد کردیم به چغندر و عدس اضافه کنید. داخل تابه ای پیاز ها را که خلالی ریز خرد کردیم با کمی زردچوبه و نمک تفت می دهیم تا سبک و طلایی گردد. سپس نعنا خشک را اضافه و بمدت 30 ثانیه تفت بدهید. نیمی از پیاز داغ و نعنا را به آش اضافه می کنیم و مابقی را برای تزئین کنار می گذاریم.

مرحله سوم: به آرد حدود 4 لیوان آب اضافه کنید و با همزن دستی بزنید تا کاملا مخلوط کنید. وقتی عدس و چغندر پخته شدند، حدود 4 تا لیوان آب جوش به آش اضافه می کنیم و آرد آب گرفته رو به آرامی به آش اضافه می کنیم و همزمان خوب هم می زنیم تا آرد گلوله نگردد.

مرحله چهارم: وقتی تمام مواد پخته شدند، نمک و فلفل سیاه را به آش اضافه می کنیم. سپس در پایانی پخت نوبت اضافه کردن چاشنی آش شولی است. سرکه را در 10 دقیقه پایانی آش شولی اضافه کنید وهم بزنید و اجازه دهید چند تا قل بزند تا بوی تندی سرکه کمتر گردد. سپس آش شولی ما حاضر است. آن را در ظرف سرو کشیده و با پیاز داغ و نعنا داغ که از قبل درست کردیم تزئین کنید.

نکات مهم

- میزان اسفناج و شوید باید مساوی باشد.

- همراه با برگ اسفناج می توانید برگ چغندر نیز بریزید.

- برای چاشنی بجای سرکه می توانید از رب انار یا قره قورت نیز بهره ببرید.

- در برخی از رسپی ها میزانی آویشن یا مرزنجوش نیز اضافه می نمایند.

کله گیپا؛ سنتی ترین غذای یزد

کله گیپا یکی از غذا های محلی یزد و اردکان است که در میراث فرهنگی ثبت شده است. در طبخ کله گیپا از کله و سیرابی گوسفندی استفاده می گردد، از همین رو ممکن است طعم آن برای همه خوشایند نباشد، اما مطمئن باشید که امتحان کردن این غذای ملی و مقوی خالی از لطف نیست و طعم متفاوتی ازغذای نو را برایتان رقم می زند. شاید جالب باشد که بدانید به دلمه ای که با سیرابی تهیه می کگردد گیپا می گویند.

مواد اولیه

کله پاچه و سیرابی گوسفند یک دست

نخود خام یک فنجان

پیاز میانه دو عدد

نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم

برنج دو پیمانه

ماش یک پیمانه

گوشت گوسفندی 200 گرم

پیاز داغ دو قاشق غذا خوری

زیره یک قاشق غذا خوری

طرز تهیه

مرحله اول: ابتدا ماش را میزانی در ماهیتابه برشته کنید. بعد آن را در هاون ریخته و با دسته هاون روی آن بکشید تا پوست آن جدا گردد. حالا روی ماش ها آب بریزید تا پوست آن روی آب بیاید. پوست ها را بگیرید و ماش را آبکش نموده و در ظرفی بریزید.

مرحله دوم: گوشت را به قطعات خیلی کوچک خورد نموده و به همراه برنج و زیره و پیاز داغ به ظرف ماش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

مرحله سوم: سیرابی ها را خوب شسته و کرک آن را بگیرید و به سه یا چهار قسمت تقسیم کنید. لبه سیرابی را کوک بزنید به طوریکه با کشیدن نخ به شکل یک کیسه در بیاید.

مرحله چهارم: حالا کیسه های سیرابی را با مواد حاوی ماش و برنج پر کنید و نخ را خوب بکشید و محکم ببندید به طوری که مواد از داخل آن نریزد.

مرحله پنجم: کله پاچه و نخود و پیاز و نمک و فلفل و زردچوبه و کیسه های سیرابی را به همراه میزانی آب درون قابله می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا به مدت حداقل 8 ساعت بپزد. بعد از این مدت کله کیپای شما آماده است.

قیمه نخود

برای اغلب شما هایی که فقط قیمه را با لپه درست می کنید، شنیدن این نام می تواند عجیب و جالب باشد. در اغلب شهر های کشور قیمه را با لپه تهیه می نمایند، اما یزدی ها در خورش قیمه از نخود لپه شده به چای لپه استفاده می نمایند که طعم متفاوت تری به این غذای محبوب می دهد. قیمه یزدی اولین خورش اصیل یزدی است که در منوی تمام رستوران های سنتی یزد به چشم می خورد.

مواد اولیه

پیاز یک عدد

گوشت گوسفندی 450 گرم

نخود 250 گرم

لیمو عمانی 2 عدد

پودر دارچین یک قاشق

زعفران دم نموده غلیظ به میزان لازم

نمک، زنجبیل، فلفل سیاه، ادویه کاری، پودر هل به میزان لازم

دستور تهیه غذا های سنتی استان یزد

طرز تهیه

مرحله اول: نخود را یک شبانه روز خیس کنید و چندین بار آبش را تعویض کنید تا نفخش گرفته گردد. سپس با میزانی آب داخل زودپز ریخته و یک ربع نه بیشتر بگذارید تا پخته گردد سپس پوست آن را جدا کنید تا دولپه گردد.

مرحله دوم: پیاز را نگینی ریز خرد کنید و با میزانی روغن داخل قابلمه تفت دهید تا سبک گردد سپس زنجبیل و فلفل سیاه و ادویه کاری را افزوده و در ادامه گوشت خرد شده را بریزید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهید.

مرحله سوم: در ادامه نخود را نیز به همراه گوشت تفت دهید تا در هنگام پخت له نگردد سپس آب جوش روی مواد ریخته و اجازه دهید با حرارت کم گوشت پخته و نرم گردد.

مرحله چهارم: لیموعمانی ها را از قبل با میزانی آب ولرم خیس کنید تا تلخی آن از بین برود. می توانید لیمو ها را سوراخ کنید و یا از وسط به دو نیم کنید. سپس به همراه دارچین و هل و زعفران یک ساعت آخر اضافه کنید. خورش قیمه یزدی را بعد از جا افتادن به همراه برنج و سالاد میل کنید

نکات کلیدی

به دلخواه می توانید کمی پودر گل اضافه کنید.

زعفران در پایان اضافه گردد تا عطر و بوی آن حفظ گردد.

این خورش اصلا رب یا سیب زمینی ندارد می توانید به دلخواه اضافه کنید.

خورش به آلو

دومین خورش پرطرفدار و محبوب این استان خورش به آلو است. این خورش که با لپه، مغز ران گوسفند، به و آلو طبخ می گردد، طعم بسیار ملسی دارد که علاوه بر یزدی ها باب میل بسیاری مسافران این استان است. این خورش بیشتر در فصل پاییز طبخ می گردد، اما اغلب یزدی ها با فریز کردن میوه به آن را در سایر فصول سال نیز طبخ می نمایند.

مواد اولیه

به 350 گرم

گوشت خورشتی 500 گرم

آلو خورشتی 200 گرم

پیاز 2 عدد

لپه 100 گرم

رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری

زعفران ساییده نصف قاشق غذاخوری

نمک، فلفل، زردچوبه، شکر به میزان لازم

دستور تهیه غذا های سنتی استان یزد

طرز تهیه

مرحله اول: برای آغاز کار، ابتدا در قابلمه کمی روغن ریخته و اجازه می دهیم تا داغ گردد. سپس، پیاز های خرد شده را به آن اضافه می کنیم. بعد از طلایی شدن رنگ پیازها، گوشت را داخل قابلمه ریخته و کاملاٌ سرخش می کنیم. در این زمان می توانید کمی شعله اجاق را زیاد کنید تا گوشت سریع تر سرخ گردد.

مرحله دوم: لپه را که از قبل شسته و آبش کشیده شده را به بقیه مواد اضافه می کنیم. در این مرحله، لپه را کمی تفت می دهیم تا خامی آن گرفته گردد.

مرحله سوم: بعد از گذشت چند دقیقه، نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را به مواد زده و کاملاٌ با یکدیگر مخلوط می کنیم. در پایان کمی آب داخل خورشت ریخته و می گذاریم تا تا نیم پز گردد.

مرحله چهارم: بعد از مدت کوتاهی، آلو هایی که از قبل خیس نموده ایم را به همراه آب آن داخل خورشت می ریزیم.

مرحله پنجم: به ها را پوست گرفته و بعد از جدا کردن هسته ها، در میزان های میانه خردشان نموده و کمی در روغن تف می دهیم. سپس به همراه زعفران و شکر به خورشتمان اضافه می کنیم.

مرحله آخر: وقتی خورش جا افتاد آن را با برنج ایرانی سرو می کنیم. اگر می خواهید طعم غذایتان متفاوت تر گردد این خورش را در کنار زرشک پلو سرو کنید. نوش جان.